Anthocyanes : les pigments naturels qui révèlent l’acidité

Le chou rouge peut prendre une teinte rose au contact d’une solution acide et une teinte différente en milieu basique. Derrière ce changement se trouve une famille de pigments végétaux : les anthocyanes.

Une famille, pas une seule molécule

Les anthocyanes participent aux couleurs de nombreuses fleurs, de certains fruits et du chou rouge. Leur structure comprend une partie pigmentaire associée à des sucres. Un extrait végétal contient plusieurs composés ; sa couleur résulte donc d’un ensemble de molécules et de leurs interactions.

Le pH change l’équilibre chimique

Selon l’acidité du milieu, différentes formes moléculaires deviennent plus ou moins abondantes. Elles n’absorbent pas la lumière de la même façon, ce qui modifie la couleur observée. Avec un extrait de chou rouge, un milieu acide donne souvent du rose ou du rouge ; un milieu basique peut donner du bleu-vert puis du jaune selon les conditions.

Un indicateur qualitatif

La couleur permet de comparer des solutions, mais ne donne pas automatiquement un pH exact. La concentration de l’extrait, la couleur propre de l’échantillon et les conditions d’observation peuvent influencer le résultat.

Pour réaliser une mesure, il faut relier le signal à des références connues. C’est la différence entre « cette solution paraît plus acide » et « son pH est égal à une valeur déterminée ».

Une observation simple

On peut comparer de petites portions séparées d’un extrait aqueux de chou rouge avec de l’eau, quelques gouttes de vinaigre et une solution diluée de bicarbonate. Utilisez des récipients distincts, notez les couleurs et ne consommez pas les mélanges d’observation. Les produits ménagers ne sont pas nécessaires à cette comparaison.

Couleur et stabilité

Le chauffage, la lumière et le temps peuvent aussi modifier les pigments. Une variation de teinte n’est donc pas toujours uniquement due au pH. Garder les autres conditions identiques aide à interpréter l’expérience.

Mini-quiz

La même couleur garantit-elle le même pH dans tous les extraits végétaux ? Non. La composition et les conditions doivent être prises en compte.

Sources

ACS — Red Cabbage Indicator
ACS — utilisation quantitative du chou rouge pour mesurer le pH